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L'acqua addolcita non è acqua dolce
Un addolcitore domestico a scambio ionico di sodio sostituisce calcio e magnesio con sodio. Toglie quasi tutta la durezza ma non modifica in alcun modo l'alcalinità. Il risultato è un'acqua con durezza quasi nulla e piena capacità tampone — l'angolo del SCA Water Chart etichettato debole, gessoso e piatto. Non è la stessa cosa di un'acqua naturalmente dolce, e qualunque consiglio basato sulla parola «dolce» sarà sbagliato.
Chi vive in una zona di acqua dura può avere un addolcitore in impianto, e può ragionevolmente credere che l'acqua sia diventata dolce. È diventata un'altra cosa, e la differenza pesa sul caffè più che su qualunque altro uso.
Cosa fa davvero l'apparecchio
Un addolcitore domestico è un letto di resina carico di ioni sodio. L'acqua lo attraversa, calcio e magnesio si legano alla resina e in cambio esce sodio. La durezza se ne va. Il bicarbonato, di cui l'alcalinità è fatta, passa oltre indisturbato: non è mai stato il bersaglio.
Perché finisce nell'angolo peggiore
Mettete quei due fatti sul grafico SCA e l'acqua addolcita si colloca a durezza bassa con alcalinità invariata, spesso alta. Quell'angolo è etichettato debole, gessoso e piatto. L'acqua naturalmente dolce — bassa in entrambi — sta in un angolo diverso, etichettato debole, acidulo e tagliente. Stessa parola, problema opposto.
Un motore di raccomandazione che sente «dolce» e propone un profilo più rotondo e scuro peggiorerà quindi il sapore dell'acqua addolcita invece di migliorarlo: aggiunge peso a una tazza il cui difetto vero è un'acidità attutita.
Cosa fare invece
- Verificate se l'addolcitore ha un by-pass per il rubinetto dell'acqua potabile. Molti impianti lasciano non addolcito il rubinetto freddo della cucina proprio per questo.
- Se potete, cercate il dato di alcalinità del vostro acquedotto oltre a quello di durezza: l'addolcimento cambia l'uno e non l'altro, quindi l'alcalinità pubblicata resta valida.
- Ricordate che il calcare è una questione di macchina, non di gusto. L'addolcimento protegge la caldaia. Non migliora la tazza, e nessuna miscela di caffè incide sul calcare.
C'è un punto più ampio. L'affermazione più ripetuta nel mondo del caffè — che il magnesio estragga più del calcio — viene da uno studio di chimica computazionale del 2014 che calcolava energie di legame. È un lavoro serio e accurato, e non è né un esperimento di estrazione né uno studio sensoriale. L'acqua addolcita è il punto in cui quella distanza fra calcolo e tazza si sente in bocca.
Le domande che ne nascono
- L'acqua addolcita è uguale all'acqua dolce per il caffè?
- No. Un addolcitore a scambio ionico di sodio toglie calcio e magnesio ma lascia invariata l'alcalinità, producendo durezza bassa con forte capacità tampone — l'angolo debole, gessoso e piatto del SCA Water Chart. L'acqua naturalmente dolce è bassa in entrambi i valori e si comporta diversamente.
- Un addolcitore migliora il sapore del caffè?
- In genere no. L'addolcimento protegge le macchine dal calcare, che dipende dalla durezza carbonatica, ma lascia intatta l'alcalinità e può rendere il caffè piatto e gessoso.