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Cosa dice davvero il grafico dell'acqua della SCA
La Specialty Coffee Association non pubblica uno standard sull'acqua. Pubblica il Water Quality Handbook (2018) e il Water Chart. La zona obiettivo del grafico sta intorno a 50–110 ppm CaCO₃ di durezza totale e 40–65 ppm CaCO₃ di alcalinità — all'incirca 2,8–6,2 °dH e 2,2–3,6 °dH.
Cercando «acqua e caffè» qualcuno vi spiegherà, con sicurezza e più volte, cosa impone «lo standard SCA». Vale la pena dirlo chiaramente: quello standard non esiste. Il registro degli standard pubblicati dalla SCA elenca norme su assaggio, classificazione del verde, colore di tostatura e attrezzature. Sull'acqua non c'è nulla, e nulla risulta in preparazione.
Cosa esiste davvero
- Il SCA Water Quality Handbook (Wellinger, Smrke & Yeretzian, 2018) — un libro, venduto dalla SCA.
- Il SCA Water Chart — una grafica di una pagina che mette l'alcalinità contro la durezza totale, con gli esiti gustativi agli angoli.
I numeri che ancora circolano dal vecchio documento SCAA del 2009 — 150 ppm di TDS, alcalinità «pari o vicina a 40 mg/L» — appartengono a un testo superato, non alle indicazioni attuali.
La zona obiettivo, nelle unità del vostro acquedotto
Entrambi gli assi del grafico sono in ppm CaCO₃. Convertendo con 1 °dH = 17,85 ppm CaCO₃ e 1 °f = 10 ppm CaCO₃:
- Durezza totale — da 50 a 110 ppm CaCO₃, cioè da 2,8 a 6,2 °dH, ovvero da 5,0 a 11,0 °f.
- Alcalinità — da 40 a 65 ppm CaCO₃, cioè da 2,2 a 3,6 °dH, ovvero da 4,0 a 6,5 °f.
I quattro angoli, che sono la parte utile
Il grafico etichetta gli estremi, e sono le etichette a renderlo utile. Durezza alta con alcalinità bassa: pesante, spento, acidulo. Durezza alta con alcalinità alta: pesante, gessoso, piatto. Durezza bassa con alcalinità bassa: debole, acidulo, tagliente. Durezza bassa con alcalinità alta: debole, gessoso, piatto.
Il peso segue la durezza. L'asse dell'acido segue l'alcalinità. Nessuna delle quattro etichette mescola le due cose.
È tutto qui l'argomento per misurare due numeri invece di uno. E spiega anche perché una media cittadina è un punto di partenza e non una risposta: quasi tutti gli acquedotti europei pubblicano entrambi i valori, e vale la pena cercarli per il proprio indirizzo.
Le domande che ne nascono
- Esiste uno standard SCA per l'acqua del caffè?
- No. Il registro degli standard pubblicati dalla SCA non contiene alcuno standard sull'acqua. Le indicazioni si trovano nel SCA Water Quality Handbook (2018) e nel SCA Water Chart, che sono un libro e un grafico, non una norma.
- Qual è la zona obiettivo del SCA Water Chart?
- Circa 50–110 ppm CaCO₃ di durezza totale e 40–65 ppm CaCO₃ di alcalinità, cioè all'incirca 2,8–6,2 °dH di durezza e 2,2–3,6 °dH di alcalinità.