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Durezza e alcalinità non sono lo stesso numero
La durezza totale (GH) è la quantità di calcio e magnesio disciolti. L'alcalinità (KH) è la capacità dell'acqua di neutralizzare gli acidi, ed è quasi tutta bicarbonato. La durezza incide soprattutto su corpo e peso; l'alcalinità tampona soprattutto l'acidità percepita. Un'acqua può essere alta nell'una e bassa nell'altra: per questo dire «acqua dura» non basta mai a prevedere il sapore del caffè.
A leggere abbastanza articoli sul caffè si finisce per credere che l'acqua abbia una sola manopola, da dolce a dura, e che girarla cambi tutto. Le manopole sono due, le ha installate il ciclo dell'acqua in momenti diversi, e ogni acquedotto europeo le misura separatamente.
I due numeri
- Durezza totale (GH) — calcio e magnesio disciolti. In Germania si pubblica come Gesamthärte in °dH, in Francia come TH in °f. È il numero che segue corpo, peso e struttura in bocca.
- Alcalinità (KH) — la capacità di neutralizzare gli acidi, in gran parte bicarbonato. In Germania si pubblica come Säurekapazität K S4,3 in mmol/L. È il numero che appiattisce l'acidità percepita.
Spesso si muovono insieme, perché entrambi vengono dal calcare, ed è proprio questo andare a braccetto che genera la confusione. Ma non sono incatenati l'uno all'altro, e i casi in cui si separano sono quelli che contano di più per chi prepara il caffè a casa.
Cosa mostra il grafico della SCA
La Specialty Coffee Association pubblica un Water Chart con la durezza su un asse e l'alcalinità sull'altro. Basta leggere i quattro angoli perché l'indipendenza diventi evidente: durezza alta con alcalinità bassa è etichettata pesante, spenta e acidula — non piatta. L'alcalinità alta è etichettata gessosa e piatta a entrambi i livelli di durezza.
Perché la distinzione non è pedanteria
Due situazioni ordinarie rompono l'equazione. Gli addolcitori a scambio ionico di sodio — diffusi nelle case tedesche e britanniche con acqua dura — tolgono calcio e magnesio ma lasciano l'alcalinità del tutto intatta. E un'acqua ricca di solfati può avere durezza alta e alcalinità modesta. In entrambi i casi una raccomandazione costruita sulla sola parola «dura» punta dalla parte sbagliata.
Quanto cambia davvero la tazza?
Meno di quanto sostenga il folklore, e la risposta onesta è che la questione è aperta. Uno studio sperimentale del 2024 su Heliyon ha aggiunto sali di calcio e magnesio a concentrazioni realistiche da acqua di rubinetto trovando variazioni minime negli acidi organici estratti — con risultati simili sia aggiungendo il sale prima sia dopo l'estrazione, il che sposta l'interazione dentro la tazza e non dentro il panello di caffè. Uno studio del 2021 su Gıda, condotto sul caffè turco, ha invece rilevato che l'acqua dura alzava l'amaro e attenuava le note tostate, agrumate e dolci.
Le due cose stanno insieme: l'acqua cambia il caffè in modo misurabile, e il meccanismo che di solito si porta a spiegazione non è dimostrato. Macinatura, dose, rapporto e freschezza restano leve più grandi del contenuto minerale, dentro gli intervalli dell'acqua potabile.
Le domande che ne nascono
- Che differenza c'è tra durezza dell'acqua e alcalinità?
- La durezza (GH) misura calcio e magnesio disciolti e incide soprattutto su corpo e peso in tazza. L'alcalinità (KH) misura la capacità di neutralizzare gli acidi, viene quasi tutta dal bicarbonato e tampona soprattutto l'acidità percepita. Si misurano separatamente e possono variare in modo indipendente.
- L'acqua dura appiattisce il caffè?
- Non da sola. Il Water Chart della SCA etichetta la durezza alta con alcalinità bassa come pesante, spenta e acidula, mentre l'alcalinità alta risulta gessosa e piatta a qualunque livello di durezza. L'appiattimento segue l'alcalinità, non la durezza.