قهوة نابولي، محمّصة للماء الذي تحضّرها به

فنجان الإسبريسو ماءٌ بنحو تسعين في المئة. يعرف ذلك كل من يعمل في هذه المهنة، ولا يكاد أحد يبيع على أساسه.

الماء الذي يمرّ عبر البن المطحون هو الذي يستخلص القهوة منه، وما يحمله هذا الماء أصلاً — عسره وقلويّته — يغيّر طعم الفنجان: مخطط SCA للمياه يرسم عيوب النكهة على هذين الرقمين تحديداً. غيّر الماء يتغيّر الفنجان — بالحبوب نفسها، والآلة نفسها، واليد نفسها.

نابولي وحدها تتراوح بين 160 و770 ppm (من 16 إلى 77 درجة فرنسية) — من التلال إلى أطرافها الشرقية، بحسب 49 تقريراً مخبرياً منشوراً. لا يوجد شيء اسمه «ماء نابولي». وإن كانت مدينة واحدة لا تكفيها خلطة واحدة، فقارّة بأكملها لا تكفيها من باب أولى.