Дневник//2 мин. четене
Твърдостта и алкалността не са едно и също число
Общата твърдост (GH) е количеството разтворен калций и магнезий. Алкалността (KH) е способността на водата да неутрализира киселини и се дължи почти изцяло на хидрогенкарбонати. Твърдостта влияе главно върху тялото и плътността, алкалността — главно върху възприеманата киселинност. Водата може да е висока по единия показател и ниска по другия, затова само „твърда вода“ никога не показва какъв ще е вкусът на кафето.
Ако прочетете достатъчно статии за кафе, ще останете с убеждението, че водата има само един регулатор — от мека до твърда — и че завъртането му променя всичко. Регулаторите са два, поставени от различни етапи на водния цикъл, и всяко европейско водоснабдително дружество ги измерва поотделно.
Двете числа
- Обща твърдост (GH) — разтворен калций и магнезий, публикувана в °dH в Германия и в °f във Франция. Това е числото, което следва тялото, плътността и усещането в устата.
- Алкалност (KH) — способността да се неутрализират киселини, предимно от хидрогенкарбонати. Това е числото, което изглажда възприеманата киселинност.
Често се движат заедно, защото и двете идват от варовика, и точно това паралелно движение поражда объркването. Но те не са свързани помежду си, а случаите, в които се разминават, са най-важните за всеки, който прави кафе у дома.
Какво всъщност показва таблицата на SCA
Specialty Coffee Association публикува Water Chart с твърдостта по едната ос и алкалността по другата. Достатъчно е да се прочетат четирите ъгъла, за да стане независимостта очевидна: висока твърдост при ниска алкалност е обозначена като тежка, притъпена и кисела — не плоска. Високата алкалност е обозначена като варовита и плоска и при двете нива на твърдост.
Защо разликата не е дребнавост
Две обикновени ситуации разрушават уравнението. Натриевите йонообменни омекотители — разпространени в домакинства с твърда вода — премахват калция и магнезия, но оставят алкалността напълно непокътната. А водата с високо съдържание на сулфати може да има висока твърдост при умерена алкалност. И в двата случая препоръка, изградена само върху думата „твърда“, сочи в грешната посока.
Колко променя това чашата в действителност?
По-малко, отколкото твърди фолклорът, и честният отговор е, че въпросът е спорен. Експериментално изследване от 2024 г. в Heliyon добавя калциеви и магнезиеви соли в реалистични концентрации за чешмяна вода и открива минимална разлика в извлечените органични киселини — със сходни резултати независимо дали солта е добавена преди или след екстракцията, което поставя взаимодействието в чашата, а не в кафената утайка. Изследване от 2021 г. в Gıda върху турско кафе установява обратното: твърдата вода повишава горчивината и потиска препечените, цитрусовите и сладките нотки.
Двете твърдения важат едновременно: водата променя кафето измеримо, а механизмът, който обикновено се посочва като обяснение, не е установен. Смилането, дозата, съотношението и свежестта остават по-силни лостове от минералното съдържание в границите на питейната вода.
Въпросите, които следват
- Каква е разликата между твърдост на водата и алкалност?
- Твърдостта (GH) измерва разтворения калций и магнезий и влияе главно върху тялото и плътността. Алкалността (KH) измерва способността да се неутрализират киселини, идва почти изцяло от хидрогенкарбонати и изглажда главно възприеманата киселинност. Измерват се поотделно и варират независимо.
- Твърдата вода прави ли кафето плоско?
- Не сама по себе си. Water Chart на SCA обозначава високата твърдост при ниска алкалност като тежка, притъпена и кисела, докато високата алкалност е варовита и плоска при всяко ниво на твърдост. Изглаждането следва алкалността, а не твърдостта.