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Dureté et alcalinité ne sont pas le même chiffre
La dureté totale (TH) est la quantité de calcium et de magnésium dissous. L'alcalinité (TAC) est la capacité de l'eau à neutraliser les acides, et elle provient presque entièrement des bicarbonates. La dureté agit surtout sur le corps et le poids ; l'alcalinité tamponne surtout l'acidité perçue. Une eau peut être élevée dans l'une et faible dans l'autre : c'est pourquoi « eau dure » ne suffit jamais à prédire le goût du café.
À lire assez d'articles sur le café, on finit par croire que l'eau n'a qu'un seul bouton, du doux au dur, et que le tourner change tout. Il y en a deux, installés par des étapes différentes du cycle de l'eau, et chaque distributeur européen les mesure séparément.
Les deux chiffres
- Dureté totale (TH) — calcium et magnésium dissous, publiée en °f en France, en °dH en Allemagne. C'est le chiffre qui suit le corps, le poids et la texture en bouche.
- Alcalinité (TAC) — la capacité à neutraliser les acides, essentiellement des bicarbonates. C'est le chiffre qui aplatit l'acidité perçue.
Ils évoluent souvent ensemble, car tous deux viennent du calcaire, et c'est précisément ce parallélisme qui crée la confusion. Mais ils ne sont pas liés, et les cas où ils divergent sont ceux qui comptent le plus pour qui prépare son café chez soi.
Ce que montre réellement le tableau de la SCA
La Specialty Coffee Association publie un Water Chart avec la dureté sur un axe et l'alcalinité sur l'autre. Il suffit d'en lire les quatre coins pour que l'indépendance saute aux yeux : dureté élevée avec alcalinité faible y est décrite comme lourde, terne et acidulée — pas plate. L'alcalinité élevée est décrite comme crayeuse et plate aux deux niveaux de dureté.
Pourquoi la distinction n'est pas du pinaillage
Deux situations ordinaires font éclater l'amalgame. Les adoucisseurs à échange d'ions sodium — répandus dans les foyers à eau dure — retirent le calcium et le magnésium mais laissent l'alcalinité parfaitement intacte. Et une eau riche en sulfates peut afficher une dureté élevée avec une alcalinité modérée. Dans les deux cas, une recommandation fondée sur le seul mot « dure » pointe dans la mauvaise direction.
Quelle différence dans la tasse, vraiment ?
Moins que ne le prétend le folklore, et la réponse honnête est que le sujet est débattu. Une étude expérimentale de 2024 parue dans Heliyon a ajouté des sels de calcium et de magnésium à des concentrations réalistes d'eau du robinet et n'a trouvé qu'une variation minime des acides organiques extraits — avec des résultats similaires que le sel soit ajouté avant ou après l'infusion, ce qui situe l'interaction dans la tasse plutôt que dans le lit de café. Une étude de 2021 parue dans Gıda, portant sur le café turc, a en revanche constaté que l'eau dure augmentait l'amertume et atténuait les notes torréfiées, d'agrumes et sucrées.
Les deux choses tiennent ensemble : l'eau modifie le café de façon mesurable, et le mécanisme habituellement avancé n'est pas établi. La mouture, la dose, le ratio et la fraîcheur restent des leviers plus puissants que la teneur en minéraux dans les plages de l'eau potable.
Les questions que cela soulève
- Quelle est la différence entre dureté de l'eau et alcalinité ?
- La dureté (TH) mesure le calcium et le magnésium dissous et agit surtout sur le corps et le poids. L'alcalinité (TAC) mesure la capacité à neutraliser les acides, provient presque entièrement des bicarbonates et tamponne surtout l'acidité perçue. Elles se mesurent séparément et varient indépendamment.
- L'eau dure aplatit-elle le café ?
- Pas à elle seule. Le Water Chart de la SCA décrit la dureté élevée avec alcalinité faible comme lourde, terne et acidulée, tandis que l'alcalinité élevée est crayeuse et plate à tout niveau de dureté. L'aplatissement suit l'alcalinité, pas la dureté.