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Ce que dit vraiment le tableau de l'eau de la SCA
La Specialty Coffee Association ne publie pas de norme sur l'eau. Elle publie le Water Quality Handbook (2018) et le Water Chart. La zone cible du tableau se situe autour de 50–110 ppm CaCO₃ de dureté totale et 40–65 ppm CaCO₃ d'alcalinité — soit environ 2,8–6,2 °dH et 2,2–3,6 °dH.
Cherchez « eau et café » et l'on vous expliquera, avec aplomb et à plusieurs reprises, ce qu'exige « la norme SCA ». Autant le dire nettement : cette norme n'existe pas. Le registre des normes publiées par la SCA recense le cupping, le classement du café vert, la couleur de torréfaction et les équipements. Rien sur l'eau, et rien annoncé en préparation.
Ce qui existe réellement
- Le SCA Water Quality Handbook (Wellinger, Smrke & Yeretzian, 2018) — un livre, vendu par la SCA.
- Le SCA Water Chart — un graphique d'une page croisant l'alcalinité et la dureté totale, avec les résultats gustatifs aux quatre coins.
Les chiffres qui circulent encore depuis l'ancien document SCAA de 2009 — 150 ppm de TDS, alcalinité « à ou près de 40 mg/L » — appartiennent à un texte périmé et non aux recommandations actuelles.
La zone cible, dans les unités de votre distributeur
Les deux axes du tableau sont en ppm CaCO₃. En convertissant avec 1 °dH = 17,85 ppm CaCO₃ et 1 °f = 10 ppm CaCO₃ :
- Dureté totale — de 50 à 110 ppm CaCO₃, soit 2,8 à 6,2 °dH, ou 5,0 à 11,0 °f.
- Alcalinité — de 40 à 65 ppm CaCO₃, soit 2,2 à 3,6 °dH, ou 4,0 à 6,5 °f.
Les quatre coins, la partie vraiment utile
Le tableau étiquette les extrêmes, et ce sont ces étiquettes qui le rendent précieux. Dureté élevée avec alcalinité faible : lourd, terne, acidulé. Dureté élevée avec alcalinité élevée : lourd, crayeux, plat. Dureté faible avec alcalinité faible : léger, acidulé, tranchant. Dureté faible avec alcalinité élevée : léger, crayeux, plat.
Le poids suit la dureté. L'axe de l'acidité suit l'alcalinité. Aucune des quatre étiquettes ne mélange les deux.
C'est tout l'argument en faveur de la mesure de deux chiffres plutôt qu'un. Cela explique aussi pourquoi une moyenne municipale est un point de départ et non une réponse : la plupart des distributeurs européens publient les deux valeurs, et il vaut la peine de les chercher pour sa propre adresse.
Les questions que cela soulève
- Existe-t-il une norme SCA pour l'eau de préparation ?
- Non. Le registre des normes publiées par la SCA ne contient aucune norme sur l'eau. Les recommandations figurent dans le SCA Water Quality Handbook (2018) et le SCA Water Chart, qui sont un livre et un graphique, pas une norme.
- Quelle est la zone cible du SCA Water Chart ?
- Environ 50–110 ppm CaCO₃ de dureté totale et 40–65 ppm CaCO₃ d'alcalinité, soit à peu près 2,8–6,2 °dH de dureté et 2,2–3,6 °dH d'alcalinité.