المجلة//2 دقائق للقراءة
العسر والقلوية ليسا الرقم نفسه
العسر الكلي (GH) هو كمية الكالسيوم والمغنيسيوم الذائبة في الماء. أما القلوية (KH) فهي قدرة الماء على معادلة الأحماض، وتكاد تكون كلها من البيكربونات. يؤثر العسر أساساً في القوام والثقل، بينما تعمل القلوية أساساً على تخفيف الحموضة المُدرَكة. وقد يكون الماء مرتفعاً في أحدهما ومنخفضاً في الآخر، ولهذا فإن عبارة «ماء عسر» وحدها لا تخبرك أبداً بمذاق قهوتك.
إن قرأت ما يكفي من مدوّنات القهوة فستخرج مقتنعاً بأن للماء مقبضاً واحداً يمتد من اليسر إلى العسر، وأن إدارته تغيّر كل شيء. والحقيقة أن له مقبضين، ركّبتهما مراحل مختلفة من دورة الماء، وكل شركة مياه في أوروبا تقيسهما كلاً على حدة.
الرقمان
- العسر الكلي (GH) — الكالسيوم والمغنيسيوم الذائبان. تنشره شركات المياه الألمانية باسم Gesamthärte بوحدة °dH، والفرنسية باسم TH بوحدة °f. وهو الرقم الذي يتبعه القوام والثقل والإحساس في الفم.
- القلوية (KH) — قدرة الماء على معادلة الأحماض، ومصدرها الغالب البيكربونات. تنشرها شركات المياه الألمانية باسم Säurekapazität K S4,3 بوحدة mmol/L. وهو الرقم الذي يُسطّح الحموضة المُدرَكة.
كثيراً ما يتحركان معاً، لأن كليهما يأتي من الحجر الجيري، وهذا التلازم بالذات هو سبب الخلط بينهما. لكنهما ليسا مقيّدين أحدهما بالآخر، والحالات التي يفترقان فيها هي الأهم لكل من يحضّر قهوته في البيت.
ما يُظهره مخطط SCA نفسه
تنشر Specialty Coffee Association مخططاً للمياه (Water Chart) يضع العسر على محور والقلوية على المحور الآخر. يكفي أن تقرأ زواياه الأربع حتى يصبح الاستقلال بينهما واضحاً لا يمكن تجاهله: العسر المرتفع مع القلوية المنخفضة موصوف بأنه ثقيل وباهت وحامض — لا مسطّح. أما القلوية المرتفعة فموصوفة بأنها طباشيرية ومسطّحة عند مستويي العسر كليهما.
لماذا ليس هذا التمييز تحذلقاً
هناك حالتان عاديتان تفكّان هذا الربط. أجهزة تيسير المياه بالتبادل الأيوني للصوديوم — الشائعة في البيوت ذات الماء العسر في ألمانيا والمملكة المتحدة — تزيل الكالسيوم والمغنيسيوم لكنها تترك القلوية دون أي تغيير. والماء الغني بالكبريتات قد يحمل عسراً مرتفعاً مع قلوية معتدلة. وفي الحالتين، فإن أي توصية مبنية على كلمة «عسر» وحدها ستشير إلى الاتجاه الخطأ.
إلى أي حدّ يتغيّر الفنجان فعلاً؟
أقل مما يزعمه الموروث الشائع، والجواب الأمين أن المسألة موضع خلاف. دراسة تجريبية نُشرت عام 2024 في Heliyon أضافت أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم بتراكيز واقعية لماء الصنبور، فوجدت تبايناً ضئيلاً في الأحماض العضوية المستخلصة — وحصلت على نتائج متقاربة سواء أُضيف الملح قبل التحضير أو بعده، ما يضع التفاعل في الفنجان لا في طبقة البن. في المقابل، وجدت دراسة نُشرت عام 2021 في Gıda، أُجريت على القهوة التركية، أن الماء العسر رفع المرارة وكبت النكهات المحمّصة والحمضية والحلوة.
الأمران صحيحان معاً: الماء يغيّر القهوة تغييراً قابلاً للقياس، والآلية التي تُقدَّم عادةً لتفسير ذلك ليست محسومة. وتبقى درجة الطحن والجرعة والنسبة والطزاجة أدوات أقوى من المحتوى المعدني ضمن نطاقات مياه الشرب.
أسئلة يثيرها الموضوع
- ما الفرق بين عسر الماء وقلويته؟
- يقيس العسر (GH) الكالسيوم والمغنيسيوم الذائبين، ويؤثر أساساً في القوام والثقل في الفنجان. وتقيس القلوية (KH) قدرة الماء على معادلة الأحماض، ومصدرها شبه الكامل البيكربونات، وتعمل أساساً على تخفيف الحموضة المُدرَكة. يُقاس كلٌّ منهما على حدة، ويمكن أن يتغيّرا باستقلال أحدهما عن الآخر.
- هل يُسطّح الماء العسر القهوة؟
- ليس وحده. يصف مخطط SCA للمياه (Water Chart) العسر المرتفع مع القلوية المنخفضة بأنه ثقيل وباهت وحامض، بينما توصف القلوية المرتفعة بأنها طباشيرية ومسطّحة عند أي مستوى من العسر. التسطّح يتبع القلوية، لا العسر.